Ступені обсмажування кави

Смак кави формується багатьма факторами, серед яких вид, країна походження, умови вирощування, догляд та інше. Однак, одним із найважливіших параметрів є ступінь обсмаження зерен. До обсмажування зерна м’які, мають трав’янистий запах і майже невиразний смак. У процесі обсмаження вони набувають смаку та аромату, стають хрусткими, змінюють колір з зеленого на жовтий, а потім на шоколадний, перетворюючись на каву. Якщо технологію дотримано правильно, зерна збільшуються вдвічі, але втрачають вагу, при цьому випаровуються дубильні речовини, зберігаються вітаміни групи В, і виділяються ефірні масла.

Існує кілька методів визначення ступеня обсмаження зерен. Найпростіший – це оцінка їх кольору. Чим довше триває обсмаження, тим темніше зерна. Проте, зерна різних сортів і з різних регіонів після однакового обсмаження матимуть різні відтінки, що робить колір другорядним показником тривалості процесу. Високі температури роблять усі зерна шоколадного відтінку, тому експерти все ж звертають увагу на цей параметр.

Різні країни мають власні вподобання щодо обсмаження кави. Наприклад, на Заході Америки переважає темніше обсмаження, ніж на Сході. У Європі популярна кава з більш високою міцністю. Відповідно, різні ступені обсмаження почали називати за регіонами (іспанська, французька, італійська). Загальноприйнята класифікація ділить обсмаження на три типи: світлий, середній та темний.

Світле обсмаження характеризується блідо-коричневим кольором, сухістю зерен без ефірних масел, яскраво вираженою кислинкою у смаку, насиченим ароматом і температурою обробки 180-205°C. Зерна починають розтріскуватися до першого тріска, зберігаючи максимальну кількість кофеїну. Вони також зберігають смакові та ароматичні характеристики плантації, на якій були вирощені. Світле обсмаження зустрічається рідко через складність контролю процесу.

Середнє обсмаження має шоколадний відтінок, виразну фактуру зерен, відсутність ефірних масел на їх поверхні, приємний смак з кислинкою і гіркуватістю, аромат з відтінком димку, і температуру 210-230°C. Зерна обсмажуються між першим і другим тріском, набуваючи підсмаженого смаку. Для цього використовуються зерна найвищої якості, щоб не приховати можливі дефекти сорту.

Темне обсмаження характеризується темно-шоколадним, майже чорним відтінком, виділенням ефірних масел, гірким смаком і інтенсивним ароматом з явним підсмаженим відтінком. Температура обробки сягає 240-250°C. В ароматі та смаку домінують ноти обсмажування, а не зерен. Кава, зварена з темно обсмажених зерен, легше засвоюється шлунком, оскільки в процесі руйнується оболонка, що викликає кислотність. З таких зерен зазвичай готують еспресо.

Таким чином, зерна різного ступеня обсмаження відрізняються кольором, смаком, ароматом та вмістом кофеїну. Світле обсмаження надає каві кислинку, тоді як темне - терпкий і насичений смак. Під час світлого і середнього обсмажування зерна залишаються сухими, а при темному - виділяють масла. Чим довше триває обсмаження, тим менше в зернах залишається кофеїну. Вибір між різними видами обсмаження залежить від індивідуальних вподобань.